Les galipettes sont en fait de gros champignons de Paris que l'on fait pousser traditionnellement sur des petites butes. Au bout d'un moment, ces champignons deviennent tellement lourds qu'ils finissent par tomber en faisant des galipettes, d'où leur nom. On peut les acheter sur le marché auprès des derniers producteurs locaux ou en épicerie en veillant à ce qu'ils proviennent bien du Val de Loire. A déguster en entrée ou même en accompagnement. Vous pouvez également faire la recette en apéritif avec de plus petits champignons.
500 grammes de champignons galipettes
Beurre
Ail
Persil
Rillettes
Fromage de chèvre Sainte-Maure-de-Touraine
Préchauffez votre four à 180°C.
Essuyez les champignons pour retirer la terre. Il n'est pas utile d'éplucher les champignons de Paris. Coupez les pieds, il ne doit vous rester que les chapeaux afin de pouvoir les farcir. Disposez-les dans un plat, les lamelles vers le bas. Mettez-les au four 5 à 7 mn selon la taille afin de leur faire perdre un peu de leur eau.
Pendant ce temps, préparez le beurre d'ail. Mélangez une gousse d'ail haché très finement ainsi que 50 gr de beurre mou et une bonne poignée de persil. Passez le tout au mixer.
Sortez les champignons du four, retournez-les et commencez à les farcir.
Dans l'un, mettez une bonne dose de rillettes. Dans un autre, mettez du beurre d'ail. Dans l'autre, placez une bonne tranche de fromage de chèvre Sainte-Maure.
Mettez les champignons à cuire environ 10 à 15 mn. Observez les garnitures pour voir si c'est bien cuit. Pour de petits champignons, le temps de cuisson doit être réduit pour passer à 5-7 mn environ.
Servez-les bien chauds.
Le champignon de Paris a besoin d'une température constante et d'un niveau d'humidité contrôlé. Il était autrefois cultivé dans les caves troglodytes du saumurois. Quelques producteurs maintiennent encore ce savoir-faire.
Dans mon restaurant, tout est fait maison, avec des produits locaux et bio. Je fais ce choix par conviction, pour faire vivre mon territoire
