Des catacombes de Paris aux caves troglodytiques de Saumur
En dépit de son nom, le « champignon de Paris » pousse principalement… Dans le Val de Loire, et plus précisément dans le Saumurois, qui concentre à lui seul plus de 50 % de la production française !
La culture du champignon se développe d’abord dans les sous-sols de la capitale. Mais elle devient un obstacle à la construction du métro : la production est délocalisée en Val de Loire à la fin du XIXe siècle, au moment où l’exploitation du tuffeau décline et libère des kilomètres de galeries souterraines.
Avec leur température constante (12-14 °C) et leur taux d’humidité élevé, les caves troglodytiques offrent des conditions idéales pour le développement des champignons. La proximité de l’école de cavalerie de Saumur permet d’alimenter les exploitations en fumier frais, qui sert à la fabrication du substrat.
La culture du champignon, d’hier à aujourd’hui
Dans l’obscurité des galeries, les champignons sont cueillis à la main par les ouvriers. Mais à partir de la seconde moitié du XXe siècle, la culture du champignon se modernise fortement et quitte les « troglos » pour de grands hangars. La production s’industrialise.
Aujourd’hui, seuls les champignons frais sont encore ramassés manuellement. Pour les produits destinés aux conserves, la cueillette est mécanisée.
La concurrence venue de l’étranger (Pologne, Pays-Bas, Chine) est féroce, entraînant la disparition de la plupart des producteurs au profit de grosses exploitations. C’est d’ailleurs à Saumur que se trouve France Champignon, le leader national.
Découvrir les champignonnières autour de Saumur
Seuls quelques artisans travaillent encore dans les galeries souterraines. Ils alimentent restaurants et épiceries spécialisées en champignons de Paris, mais aussi pleurotes, shiitakés et pieds bleus. Vous pouvez acheter leur production directement sur site, ou sur les marchés du territoire.
Au passage, n’oubliez pas de goûter l’une des spécialités locales : les galipettes, de gros champignons que l’on farcit de fromage, de rillettes, d’andouille, etc. D’où vient ce nom ? Pour le savoir, rendez-vous dans les musées et caves du territoire : le musée du champignon à Saumur, la Champignonnière du Saut aux Loups à Montsoreau ou la Cave vivante du champignon au Puy-Notre-Dame. Vous y découvrirez le fonctionnement des champignonnières et leur histoire dans la région.
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